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    2015.08.17 08:19

    블루베리 맛과 숙기

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    [출처] 블루베리 맛과 숙기|작성자 농자

    과일의 경쟁력은 맛이며, 건강에 좋은 블루베리라도 예외는 아니라고 생각한다.
    블루베리의 맛은 미생물이 풍부한 토양과 재배 방법에 의하여 주로 결정이 되며,
    건강한 뿌리에 의한 양분 흡수와 잎에 의한 광합성이 중요한 요인이라고 볼 수 있다.

    ​그런데, 맛있는 블루베리를 재배하고, 조기에 수확하여 그 가치를 떨어뜨리는 경우가 있다.
    ​아래 그림은 익어가는 과정에 따른, 블루베리 색의 변화와 당도/산도 변화이다.



    출처: ***고을, library.umaine.edu
    블루베리 맛은 향미(풍미)가 화룡정점이지만,
    보통 당에 의한 당도와 유기산에 의한 당산비를 기준으로 삼는다.
    ​물론 블루베리의 품종과 재배 방법 및 지역/지형에 따라 각각 맛이 다르다.



    과일의 당도는 12 브릭스 이상이면 매우 맛이 좋다고 느낀다고 한다.
    이 부근에서 당도 차이는 매우 민감하여, ​1~2 브릭스가 맛이 있고 없음을 결정한다고 한다.
    ​즉 "맛있네"와 "기가 막히네"의 차이가 3~6일 사이에 결정될 수 있다고 볼 수 있다.

    ​또, 산도도 완숙(blue)과 완숙 바로 전단계(red blue)​가 2배 정도 차이가 남을 볼 수 있다.
    이는 "시큼"과 "새콤"의 차이로 나타날 수 있을 것 같다.
    이는  X와 O로 결정될 수 있는 중요한  요인이 될 수 있다.

    ​지난주에 오닐, 스타, 스파르탄, 듀크의 맛을 보았다.
    익은 것 같은 열매를 따서 맛을 보았는데, 완숙 전단계(red blue ~ blue)인 것 같다.
    ​일반적으로 시큼 달콤한 맛이 났다. "블루베리 맛이 다 그렇구나"라고 생각을 했다.

    ​​그런데, 가끔 정말로 맛있는 것이 있었다.
    "햐~~~ 블루베리가 정말 맛도 있구나 "라는 느낌을 받았다.
    좀 과장하면, 기가 막힌 오닐의 단맛과 듀크도 나무랄데 없는 맛이었다.

    ​마침, 어제 양양 지인의 블로그에서 수확 시기에 대한 글을 올려 주셨다.
    블루베리 꼭지 부분의 테두리 색을 가지고 숙기를 구분할 수 있다고 한다.
    꼭지 부분의 테두리가 까만색으로 변한 것이 수확시기라고 보는 것이다.
    왼쪽 위와 오른쪽 아래 것은 아직 수확기 전이고, 나머지가 수확기를 나타낸다고 한다. ​



     출처: *해원블루베리
    ​또 다른 경우는,  열매가 달려있는 상태에서,
    꼬다리(열매를 매달고 있는 것)가 약간 마른 형태가 되면, 완숙되었다고 보고,
    이때 수확을 하면, 위의 그림과 같이 까만 테두리가 형성되었고도 보기도 한다.

    그제는 전남 담양의 **난풍님께서 농진청 교육자료를 인용하여,
    숙기에 따른 무게/크기와 당도/산도 자료를 공유해 주셨습니다.



    출처: **난풍님
    위의 사진에서도 보는바와 같이,
    완숙된 블루베리의 수확이 크기와 맛, 안토시아닌 함량에서 얼마나 중요한지를 알 수 있다.


    ​종합하면, 올바른 수확시기가 블루베리 농사 기술의 결정체라 할 수 있으며,
    ​수확시기를 잘못 잡으면, 공부 열심히 하고, 시험에 낙방하는 것과 같다고 볼 수 있다.
    농사를 잘 지어놓고, 제대로 수확을 하지 못한다면, 농사를 망친 꼴이 되는 것이다.

    또한, 기존의 관행농법(과다 질소질 사용)을 모방한 재배가 아니고,
    생리적으로 맞는 지역에서, 블루베리 특성에 맞는 농법(유기물 멀칭 사용)으로 재배를 한다면,
    완숙 단계에서 수확한 블루베리가 유통과정에서 무르는 등 품질 저하가 심하게 나타나지 않는다고 한다.
    ​그러나, 블루베리와 같은 종류는 바나나나 토마토와 달리 후숙이 되지 않으며,
    저장 기간이 길어지면 호흡에 의한 당과 유기산이 소모되므로 맛이 떨어질 수 있다.

    모든 블루베리 농가의 적기 수확으로
    모든 소비자들이 "기가 막힌" 블루베리를 맛보고, 서로 상생을 넘어 윈윈하였으면 하는 바램이다.
    [출처] 블루베리 맛과 숙기|작성자 농자



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